Bollicine. La scienza e lo champagne

L'autore acclamato fisico delle bevande frizzanti e consulente della Moet & Chandon segue la bollicina di champagne dall'inizio alla fine; la enuclea la misura ne narra le orme e i mutamenti montando l'attesa per il gran finale pirotecnico quando esplosioni in forme varie mai casuali accolgono il sorso. Lo scienziato si fa lieve quando occorre guidando l'enofilo tra le pastoie dei tensioattivi nel “flusso di scorrimento”. Solo a tratti perciò può sorgere al lettore il dubbio che quelle bollicine volute nelle corti d'Europa per la calura dopo una gavotta o al più per solleticare sofismi ai convitati non avessero bisogno di tanta spietata consapevolezza; forse al secolo in cui i tappi saltavano nelle sole stanze dei monarchi uno studio come questo sarebbe parso un'insidiosa professione di troppo illuminismo. Ai meriti dell'autore allora andrebbe ascritta quella conversione dei grandiosi fenomeni dell'universo in graziose catastrofi a misura d'uomo – come il frìccico d'un vino – che è tra le vie maestre per cogliere la folle compiutezza dell'ordine supremo ovvero della sistematicità del caos. Da questo profilo piacere e conoscenza emergono in reciprocità virtuose indotte sul passo d'una curiosità per forza condivisa quale solo un fisico con l'animo bambino un entusiasta divulgatore dall'agile prosa come il nostro saprebbe imporre. A corredo di note spesso divertenti sul servizio sulla storia e sulla tecnica di vinificazione l'autore ha modo di delineare il futuro possibile dello champagne alla luce dei mutamenti climatici in corso e dei loro riflessi sul piano della viticoltura.

Marco Berardi