Il piatto forte è l'emozione. 50 ricette dal Sud al Nord. Ediz. illustrata

Il nuovo libro di Antonino Cannavacciulo, chef famosissimo per il suo ristorante “Villa Crespi” (2 stelle Michelin) e per la sua presenza in TV con “Cucine da Incubo” e nuovo giudice di “Masterchef”, stupisce e colpisce.

La copertina non smentisce la “fama” dell’autore: faccia da “duro” e barba incolta; il libro però mostra una versione dello chef molto più umana già dall’introduzione.
Cannavacciuolo inizia descrivendo le caratteristiche necessarie per essere un buon cuoco: la pazienza (“il lavoro del cuoco segue le stesse regole della lievitazione”) e l’emozione (“fate in modo che la ricetta diventi vostra. E ricordate che una cosa non deve mai mancare nei vostri piatti: l’emozione”).

Sono presentate 50 ricette che mescolano alcune delle tradizioni culinarie del nord e del sud Italia divise in antipasti, primi, secondi e dessert. Certo, le ricette non sono facilissime, anzi sono pensate per appassionati che amano le sfide. L’autore consiglia di essere scrupolosi, di non accontentarsi e di non accettare scorciatoie: solo così la ricetta potrà diventare “vostra”. Un trucco: perché la ricetta sia buona, per l’autore, bisogna farla almeno 3 volte e, come detto in precedenza, emozionandosi.

Il procedimento è molto chiaro e al termine c’è uno spazio in cui viene descritto come impiattare la ricetta…il motivo del perché di questa scelta viene spiegato direttamente dall’autore: non è una “moda” del momento impiattare bene ma lo chef lo ha imparato da suo padre: “tu sai che gli ingredienti sono buoni, sai che hai fatto tutto nel modo giusto, ma per invitare gli altri ad assaggiare la tua cucina prima gliela fai mangiare con gli occhi”.
Ogni ricetta è, comunque, accompagnata da una foto del piatto che aiuta nell’impiattamento.
Intercalate tra le ricette si trovano aneddoti e curiosità di Cannavacciuolo e sulla storia della cucina e alcuni box con note su ingredienti e con ricette di “base” (nda: base è tra virgolette perché si spazia dal brodo di pollo alla colatura di provola affumicata e la crema all’aglio).
Una nota al termine del libro: se qualcuno ha avuto la fortuna di cenare a Villa Crespi, troverà nel ricettario molti piatti del menù degustazione dello chef…questo è uno stimolo in più a provare le ricette proposte!

La pasta e fagioli è spesso un piatto un po’ bistrattato; nell’immaginario comune un classico delle osterie di paese e della “mestolata” grezza nella fondina…la ricetta di Cannavacciulo gli ridà onore e raffinatezza…assicuro, da provare subito!

Recensione di Francesca Farina

Capacità di farsi indietro, rispettare gli ingredienti e concedere alla cucina tutto il tempo perché arrivi al giusto grado di maturazione. Dietro questa umile vena fatalista si nasconde un vero uomo d’azione, che ha fatto di semplicità e fantasia le due parole d’ordine per l’accesso all’Olimpo dei grandi chef italiani.

Demiurgo della pay tv, giudice di MasterChef e conduttore di Cucine da incubo, dà lezioni di buon gusto ad aspiranti cuochi e vulcaniche pacche sulle spalle di ristoratori da raddrizzare. Ma Antonino Cannavacciuolo scrive, anche. “Il piatto forte è l’emozione – 50 ricette dal Sud al Nord”, pubblicato da Einaudi, raccoglie in poche pagine lo spirito più autentico dello chef campano, che insieme alla moglie Cinzia gestisce Villa Crespi sul Lago d’Orta: capacità di emozionarsi e di emozionare grazie al cibo.

Non solo ricette rispettose della tradizione, ma anche di sorprendente originalità (non dite che alla parmigiana di melanzane accompagnate sempre una colatura di provola affumicata). Un piccolo manuale per stupire gli ospiti, e forse un po’ anche se stessi, cucinando carne cruda in salsa d’uovo e parmigiano, capesante ai funghi porcini, lumache in umido su crema d’aglio. Poi ancora linguine con calamaretti, cappellacci di broccoli su cagliata di latte e salsa di acciughe, testina di vitello con maionese di sedano e tartare di gamberi. Tra i dolci cannoli d’ananas, cioccolato bianco e passion fruit.

Ricette intervallate da storie di un’infanzia felice in famiglia, dove nasce l’amore per la tavola, pratici consigli su come scegliere pomodori e molluschi al mercato, i segreti di pasta fresca e brodo di pollo. Dietro il velo di un intimo Cannavacciuolo, si scoprono fatica e talento che lo hanno incoronato davanti alla critica enogastronomica. Senza che i riflettori ne incenerissero mai l’affidabilità.

Recensione di Filippo Benedetti Valentini