Il sugo della vita. Simbolismo e magia del sangue

recensione di Tarpino, A., L'Indice 1997, n.11

"Il sangue c'è fatto beveraggio a chi 'l vuole e la carne cibo - scrive santa Caterina da Siena nelle" Lettere" -: però che in neuno modo si può saziare l'appetito dell'uomo, né tollersi la fame e la sete se non nel sangue". Ai confini fra sacro e profano, il sangue è considerato, nelle società premoderne, il nutrimento divino per eccellenza, come illustra Piero Camporesi nella nuova edizione de" Il sugo della vita" (corredata da un'ampia prefazione dello studioso scomparso di recente). Con* Le vie del latte "(Garzanti, 1993), e" Il brodo indiano "(Garzanti, 1990, uno dei suoi studi di maggior successo dedicato alla cioccolata, divenuta di moda nel Settecento)," Il sugo della vita "si presta a comporre un'ideale trilogia simbolico-alimentare che ricostruisce, assecondando i percorsi più interiori della vita organica, i riti e le credenze mediche e religiose dei secoli trascorsi.
A differenza dalla nostra cucina, in cui spicca il bianco castigato degli yogurt e delle mozzarelle e invece il rosso risulta affidato esclusivamente a carote, peperoni e soprattutto al pomodoro - nuovo prestigioso succo della vita -, l'alimentazione del passato partecipava di un onnipresente gusto del sangue. Quasi che la progressiva laicità dei modi di vivere si sia riflessa nei colori stessi dei regimi alimentari che si sono succeduti nel tempo. Migliacci, sanguinacci, cervellati, budini di carne sanguinolenta, sangue bollito, frittelle di sangue, affollavano le tavole, con richiami un po' vampireschi.
Nell'antico cattolicesimo il sangue "pane di vita" era considerato portatore di inesplicabili energie che mettevano in comunicazione l'anima umana e il divino; con la stessa realistica intensità il sangue, "tiepido vino", era sentito come magico liquore, elisir salutifico travasato dalle vene di Cristo. Il pane e il vino, metafore entrambi dell'elemento sanguigno, costituivano una coppia indissolubile (santificata dal mistero dell'eucarestia) posta al vertice di una piramide alimentare formata in larga parte da carni rosse e da vivande a base di sangue. Da questo "brodo vermiglio", umido e soave, le esistenze declinanti ed estenuate potevano attingere nuovo vigore; e dai suoi stessi eccessi ci si difendeva, dentro, con purghe leggere, fuori, sudando e ungendosi con olii preziosi.
Nell'orizzonte ormai perduto dell'uomo galenico vita e sangue finivano così per coincidere: virtù rigenerative e poteri salvifici che si acquisivano per il suo tramite facevano del sangue il lubrificante più ricercato per il corpo e per lo spirito.
Tracce di questa cultura alimentare del sangue, che raggiunge il suo acme nel Cinquecento di Rabelais, sono documentate ancora nell'altopiano di Asiago intorno agli anni trenta: lo ricorda Mario Rigoni Stern ne" Le stagioni di Giacomo "(Einaudi, 1995): i più poveri, che non potevano comprarsi neanche il companatico per la polenta, levavano sangue dal collo della vacca e lo mangiavano cotto con la cipolla.