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La scienza in cucina. Piccolo trattato di gastronomia molecolare
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La scienza può contribuire a perfezionare la cucina? Assolutamente sì, come dimostra Hervé This in questo libro analizzando la fisiologia del gusto, l'effetto degli alimenti sull'organismo umano e i meccanismi molecolari che stanno alla base di fenomeni noti ai cuochi da millenni, ma mai realmente compresi. Fra salse senza grumi, gelatine ben addensate e un invitante profumo di pollo arrosto, l'arte culinaria passa così dal regno dell'esperienza a quello della conoscenza per trasformarsi in "gastronomia molecolare", una nuova disciplina in grado di smentire i falsi miti che si tramandano in cucina, perfezionare i piatti tradizionali e introdurre sapori mai sperimentati. Dopo aver scoperto l'origine del gusto amaro, delle bollicine dello champagne e del colore del Porto, neofiti della cucina e cuochi provetti impareranno a classificare le salse, montare a neve il bianco dell'uovo, lavorare la pasta sfoglia, cucinare con le pietre roventi e molto altro, senza dimenticare lo scopo ultimo della cucina: far felici i propri ospiti!
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Autore:
Traduttore:
Illustratore:
Editore:
Collana:
Anno edizione:
2010
In commercio dal:
24 marzo 2010
Pagine:
160 p., ill. , Brossura
EAN:
9788822068194
Indice
Indice
Prefazione all’edizione italiana di Dario Bressanini
Aperitivo
1. Facciamo lavorare i sensi
- Elogio della superficialità - I grassi sono deliziosi... - Flavourindegno - La sensazione di freschezza - Gusti e recettori - I denti dell’amaro - Pregiudizi enologici - Un’illusione gustativa
2. Salute e alimentazione
- Verdure per le ossa - Olio d’oliva e salute - La digeribilità - I pigmenti salutari del vino - Le virtù della pappa reale - La qualità della carne
3. Quali sono le note?
- La guerra dello scalogno - Il profumo delle cose - I tannini «fondono» - La forza rivelata dei tannini - Il gusto di tappo
4. La questione degli antipasti
- L’uovo a 65°C - Si consideri un uovo... - Il ripiegamento in cucina - Eliminiamo i grumi! - Perle succulente
5. Capire e perfezionare
- La cucina preistorica - Che tenerezza! - Cinque porzioni al giorno! - Il colore dei fagiolini - Il gusto del pollo arrosto - Pochi scambi - Come dare gusto... - La cardinalizzazione - Profumi prigionieri - Ventitré tipi di salse - A che scopo?
6. Senza dimenticare tutto ciò che rende bella la vita
- Il cibo terra terra - I formaggi al carciofo - I formaggi lavorati - I cetriolini sottaceto - Il pane raffermo - I cristalli di vento - Il buon vecchio rame - La meringa italiana - L’opacità del pastis - Le bolle nelle fibre - Il colore e il gusto dei vini di Porto - Alambicchi e distillazioni
7. Dalla cucina molecolare al costruttivismo culinario
- La cucina mira alla chimica - È ora? A voi la parola! - Terra incognita - Parentele culinarie - Costruiamo ricette... - La cucina astratta - Il boccone della staffa
Glossario
Bibliografia
Indice analitico
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domenico
09 luglio 2021
Piacevole manuale o come lo definisce l'autore "trattato" sulla gastronomia molecolare. Da leggere per re-inventarsi in cucina con l'aiuto della scienza.
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