Il cervello goloso

1. Introduzione: a cosa serve il gusto?

- La minaccia
- Come fosse un menù
- Un'idea sconcertante

2. I cibi e i loro aromi

- Le scienze del gusto
- Il gusto, cos'è?
- Alla ricerca degli aromi: il connubio tra naso e cromatografo
- Complessità chimica e ricchezza sensoriale
- S-prigionare gli aromi in trappola
- Non sottovalutare la confezione
- Dare sapore a ciò che non ne ha
- Introspezione sensoriale a scopi industriali

3. La nascita degli aromi

- Avangusto
- Punti di vista sugli aromi
- Complessità molecolare e complessità sensoriale
- È possibile classificare gli odori?
- Particolari da chiarire
- Un numero impressionante di recettori olfattivi
- La costruzione dell'«immagine olfattiva»
- Un'interpretazione

4. L'eredità olfattiva dell'uomo

- I geni olfattivi nell'uomo: geni e pseudogeni
- Vedere meglio i colori ma avere meno fiuto?
- Non tutti hanno lo stesso naso

5. La percezione dei sapori

- Ultime verifiche prima di entrare
- Come si esprime il sapore
- Continuità e discontinuità nell'universo dei sapori
- Papille, gemme e cellule
- Tratte riservate o codici combinatori
- I recettori dei sapori
- Una prima conclusione

6. Una sensibilità meno nota

- Mobilitazione generale dei sensi
- Il nervo a tre rami
- Solletico o prurito?
- Come il mentolo si traveste da cubetto di ghiaccio e la capsaicina da tizzone ardente
- Un nervo davvero diverso dagli altri
- Un'influenza reciproca: quando i denti rendono i sapori più intensi
- Piaceri inattesi

7. All'origine del piacere di mangiare

- Un'esperienza consueta e misteriosa
- Un impulso all'azione
- Guazzabuglio di questioni preliminari
- L'incontro di piacere e bisogno
- Ricompensa e sforzo
- Animali che consumano elettricità
- E di nuovo l'impulso all'azione
- Le droghe: da piacere a pericolosa abitudine

8. Fame e sazietà

- Il balletto delle calorie
- La voce di fame e sazietà
- Molecole che indicano l'adiposità
- I segnali della sazietà
- L'ipotalamo
- Un po' di storia
- La spiegazione molecolare
- Regolazioni a lungo e a breve termine

9. Le mappe cerebrali degli odori, dei sapori e del piacere che si trae dal mangiare

- Vedere nel cervello
- Il cervello che percepisce gli odori
- Il cervello che assaggia
- Sinergia tra gusto e olfatto
- Le mappe di fame e sazietà
- Se si mangia della cioccolata
- Gusto e disgusto

10. Gradire, desiderare, scegliere

- Il ruolo fondamentale delle memorie
- Cacciare l'omuncolo
- Cosa ci dicono le stimolazioni artificiali
- L'intrigante ruolo della dopamina
- Nozioni molto meno chiare di quanto si pretenda

11. Preferenze e avversioni alimentari

- Premessa: la scelta
- La difficoltà di essere onnivori
- La squisita sinergia tra zuccheri e grassi
- Tendenze generali e scelte individuali
- Tra l'innato e l'acquisito: il coniglietto e il feromone mammario
- Bisogna risalire a prima della nascita...
- Come si configura la sensibilità del bambino e come cambiano le sue preferenze alimentari
- Quando i deficit orientano le preferenze alimentari
- Apprendimenti appetitivi
- Come evitare l'avvelenamento

12. Che cos'è che non funziona?

- Dove sta il problema?
- Come si nutrono i nostri cugini?
- E si parla di nuovo di geni
- Troppi zuccheri o troppi grassi nel nostro menù?
- L'obesità dei poveri o le difficoltà economiche di nutrirsi correttamente

Glossario
Ringraziamenti
Bibliografia