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	Titolo	Il cibo come cultura
	Autore	Montanari Massimo
	Prezzo Sconto 15%	€ 11,90 (Prezzo di copertina € 14,00 Risparmio € 2,10)
	Dati	2005, VIII-170 p., rilegato, 2 ed.
	Editore	Laterza  (collana I Robinson. Letture)
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Nei settori "per argomenti" delle librerie questo volume è stato abbastanza equamente distribuito fra gli scaffali di gastronomia e quelli di saggistica. La sensibilità dei librai - in sintonia con le inclinazioni dei clienti - in questo caso è in sintonia anche con gli intenti dell'autore, che infatti, sin dalla scelta del titolo, si rivolge a lettori che sono sì attratti dal piacere del cibo, ma che contemporaneamente riflettono sulle loro scelte alimentari e sulla funzione del cibo nella società di cui fanno parte (e che trovano nella Guida alla lettura al termine del volume uno strumento di ulteriore riflessione). L'interdipendenza di cibo e cultura è motivo ricorrente nei lavori dell'autore ed è la linea direttrice lungo la quale negli ultimi decenni "la storia dell'alimentazione e della gastronomia è stata annessa, non senza tenaci resistenze, nel pantheon della problematica storica", come ha affermato in un recente convegno Montanari, che è tra i principali artefici dell'annessione. Se Il cibo come cultura si rivolge a un pubblico ampio, è per una propensione divulgativa che Montanari ha dimostrato da tempo, parallelamente alla produzione scientifica di storico del medioevo. Propensione rafforzata da atteggiamenti recenti, recepiti dalle scelte anche di librerie "di cultura" che oggi - a differenza di qualche anno fa - non esitano a istituire un settore di cucina e gastronomia. Montanari presenta con linguaggio piano e con frequenti riferimenti al presente i risultati dei propri studi di storia dell'alimentazione inizialmente (dal 1979) concentrati sul medioevo per arrivare poi ai giorni nostri; dichiara di voler compiere incursioni in altri campi della conoscenza, in particolare l'antropologia e la sociologia. Non è un caso che gli autori più citati nel testo siano sì storici (Bloch, Braudel) ma anche antropologi (Levi Strauss, Harris) ed etnogeografi (Pitte) oltre che storici dell'alimentazione (Flandrin). Le prime tre sezioni ( Costruire il proprio cibo ; L'invenzione della cucina ; Il piacere (e il dovere) della scelta ) corrispondono all'assunto centrale: il cibo è cultura quando si produce, quando si prepara, quando si consuma (premessa), mentre nella quarta sezione ( Cibo linguaggio identità ) è proposto il linguaggio del cibo come strumento per riflettere sulla nostra identità che affonda nella storia le sue tante radici: un linguaggio che ha la propria grammatica fatta di lessico (prodotti disponibili), morfologia (modi di elaborate i prodotti), sintassi (successione di piatti nel pasto) e retorica (modalità di allestimento, servizio e consumo). Si fa storia dell'alimentazione per interpretare la società. Nella "costruzione" del cibo - prodotto artificiale dell'uomo da quando ha conosciuto l'agricoltura e l'allevamento e ha usato il fuoco - l'umanità ha tentato di fermare il tempo e di dominare lo spazio sia per ostentare lusso e potere (cibi fuori stagione come le fragole offerte nel novembre del 1655 a Mantova al banchetto in onore della regina di Svezia) sia per sopravvivere (conservazione dei cibi con tecniche sostanzialmente inalterate fino all'Ottocento). Oggi la dimensione planetaria dell'economia alimentare e il perfezionamento delle tecniche di conservazione hanno sì abbattuto le barriere spazio-temporali, ma hanno trasferito "gli scontri per il controllo e l'uso delle risorse alimentari che da sempre hanno accompagnato al storia degli uomini" allo scontro fra paesi ricchi e paesi poveri: "in qualche modo (...) tutto ciò ripropone il tema della lotta di classe" nel "villaggio globale". Le pratiche di cucina non sono neutre e se l'arrosto rimanda al selvatico, alla caccia, al maschile, il bollito rimanda invece al domestico, al risparmio, al femminile. Si capisce allora meglio perché il barbecue, rimandando al mito del Far West, sia una componente dell'identità nazionale statunitense. Allo stesso modo, le teorie medico-dietetiche dei quattro umori seguite dall'antichità al Rinascimento per correggere le qualità dei cibi (tramite la cottura e gli abbinamenti, che hanno portato all'agrodolce, alla mescolanza dei sapori, all'artificio delle culture alimentari premoderne) sono la ragione per cui abbiamo ancora sulle nostre tavole "relitti" come il formaggio con le pere, il prosciutto e il melone (magari con un pizzico di sale, come si usa in Francia) e l'agrodolce delle cucine europee più conservative (quella germanica, dell'est). Le strutture del gusto (il cui organo, sottolinea provocatoriamente Montanari, non è la lingua ma il cervello) hanno infatti subito una rivoluzione fra i secoli XVII e XVIII e la rottura può essere sintetizzata dalle parole di Nicolas de Bonnefons, a metà del XVII secolo: "La zuppa di cavolo deve sapere di cavolo, il porro di porro, la rapa di rapa" che nella loro - per noi oggi - sconcertante banalità ci dicono quale barriera si frapponga fra noi e la comprensione di una realtà lontana e diversa dalla nostra. Quindi è del tutto velleitario riproporre oggi l'"autentica" cucina medievale, o romana o di altre età premoderne. La cucina "di territorio", poi, si sviluppa dall'orgoglio per le identità regionali a partire dal Sei-Settecento e, in seguito, come reazione all'industrializzazione dell'Ottocento e all'attuale omologazione mondiale: "La territorialità come nozione e come dato positivo è un'invenzione nuova" e "l'elogio della diversità (...) non è nostalgia del passato, ma guarda soprattutto al presente e al futuro". Se il cibo è cultura e ha un proprio linguaggio, "come la lingua parlata, il sistema alimentare contiene e trasporta la cultura di chi la pratica, è depositario delle tradizioni e dell'identità del gruppo (...) Più ancora della parola, il cibo si presta a mediare fra culture diverse, aprendo i sistemi di cucina a ogni sorta di invenzioni, incroci e contaminazioni". Montanari, nell'ultima parte, invita a impadronirsi del linguaggio del cibo non solo per riconoscere la propria identità, ma anche per confrontarsi con le identità altrui. Come ciò sia già avvenuto è dimostrato dal medioevo, "che vide formarsi un'identità alimentare e gastronomica nuova, sostanzialmente innovativa rispetto al passato (di cui, pure, trasmetteva l'eredità) grazie a uno straordinario esperimento di contaminazione, anche conflittuale, tra culture diverse e in qualche modo opposte". Per esempio, divenne soprattutto europea la civiltà del pane e del vino nata nel Vicino e nel Medio Oriente e la cultura alimentare europea si avvalse degli apporti arabi: canna da zucchero, agrumi, melanzane, spinaci, riso, oltre che il gusto orientale delle spezie. Capire da dove provengono le radici che hanno costruito la nostra identità (alimentare e non solo) può aiutarci a confrontarci con il mondo in cui viviamo. Ugo Gherner

I vostri commenti

Daniele (23-12-2005) Vuoi capire perchè mangi come stai mangiando ora? Il cibo come cultura ti aiuta a penetrare questo dibattito e capire che, quando mangi, non introduci solo calorie ma esprimi una cultura che ti sta alle spalle. Libro di facile comprensione e molto snello adatto non solo ad alti cultori del cibo ma anche a chi si vuole avvicinare e conoscere un po' di più questa tematica che diventa sempre più attuale. Voto: 4 / 5