Giorgione. Orto e cucina

Un omone grande e grosso che suona e canta, vive e dialoga con gli animali, conosce il mondo vegetale, i tempi della natura ma anche le qualità e i difetti degli uomini: Giorgio Barchiesi nella vita è proprio come lo vediamo in televisione sul canale digitale. Dalla campagna umbra Giorgione sceglie e cucina i prodotti della terra in base alle stagioni, liberando una passione davvero contagiosa per la buona tavola. Come ama dire lui stesso, la sua cucina è “disinvolta, laida e corrotta”, ma non nel senso che è in qualche modo contaminata dalle abitudini della cucina fast e dalla produzione industriale, ma nel senso che ciascuno di noi, seguendo le sue ricette, viene chiamato a metterci del suo, aggiungendo ingredienti del proprio territorio, dosando a piacimento le spezie, scegliendo una cottura piuttosto che un’altra.
Quello che invece non è affatto lasciato alla libera iniziativa del lettore è l’impegno nella scelta degli ingredienti. Giorgione lo chiarisce nella premessa, dove indica un elenco delle cose che nella sua dispensa non mancano mai. Sono l’aglio rosso di Sulmona, il burro, il guanciale e il lardo di suino pesante, l’olio d’oliva, il peperoncino, il sale grosso: tutti quegli elementi in grado di tirare fuori, come per magia, il sapore più intenso da ogni piatto. Stabilite quali siano le pietre miliari su cui è costruita la sua cucina, sempre nella premessa, si spiega un altro di quei passaggi necessari e preliminari alla cucina contadina: come fare la pasta fatta in casa, con acqua, farina, a volte un uovo e mattarello.
A questo punto il lettore è pronto ad apprendere tutti i segreti di questo simpatico gigante della cucina. Il libro, corredato da moltissime immagini, è suddiviso in base alle stagioni e presenta, per ogni stagione, i prodotti che si possono trovare nell’orto in quel periodo. Ortica, asparagina, fave e piselli profumano la nostra primavera, pomodori e peperoni irrompono nella stagione estiva, mentre i menù autunnali e invernali si popolano di cacciagione, zuppe e funghi. Impariamo così che anche con il gelo l’orto sa regalarci delle gioie e anzi, grazie a cavoli e broccoli, l’inverno diventa un periodo ricco di sapori.
Ogni ricetta, oltre a descrivere la preparazione del piatto, è corredata dai consigli e dai commenti di Giorgione, perle di saggezza che i telespettatori hanno ormai imparato a conoscere, consigli utili che non riguardano solo i prodotti utilizzati, gli ingredienti e le preparazioni, ma anche le pentole e gli strumenti da utilizzare e, soprattutto, le storie contadine che ogni ricetta porta con sé. La libertà e la varietà sono le componenti principali di questa cucina tradizionale, nella quale riconosceremo sicuramente qualche piatto che preparavano le nostre nonne. Le dosi, come dice Giorgione, “sono scelte private” per cui una manciata, una pizzico, una bella fetta o una spolveratina di quell’ingrediente che abbiamo nel nostro orto o sul nostro terrazzo renderanno tutto decisamente più buono. Provate a gustare un piatto cucinato alla maniera di Giorgione, scapperà anche a voi quel sorriso estatico e quel lungo mugolio godurioso che compare sulla sua faccia ad ogni assaggio.