La forchetta dei 5 sapori. Ediz. illustrata

Prima di mettersi ai fornelli l’autrice dedica alcune pagine a consigli su cosa tenere in dispensa, quali strumenti sono necessari per attrezzare la cucina e regala delle preziosissime ricette base, veri e propri jolly tra cui la pasta madre senza glutine, impasti per crespelle e tre versioni di maionese vegan: di soia, di mandorle e di lino. Alla fine del libro il capitolo “mix di sapori” presenta ricette in cui è possibile sentire distintamente più sapori grazie alla sapiente combinazione degli ingredienti.
Il ricettario vero e proprio è diviso in 5 sezioni, ciascuna delle quali riporta ricette appositamente studiate per esaltare un singolo sapore sugli altri, pur mantenendo l’armonia e la complessità di tutti gli ingredienti. Tra quelle riguardanti l’amaro troviamo risotti e gnocchi che ruotano attorno ad asparagi o zafferano, ma anche golose ricette a base di cacao amaro; le ricette della sezione agro/aspro trionfano con la lemon cake passando per ciliegie, topinambur e zucchine; zucca, piselli, castagne fichi e datteri non mancano tra le ricette che esaltano la nota dolce, mentre tra le ricette umami ho scelto questi meravigliosi:

Felifalafel
Ingredienti per circa 16 polpette
 400 g di ceci cotti
 100 g di carota a pezzetti
 70 g di amido di mais
 4-5 fettine di zenzero fresco
 Il succo di ½ limone
 1 cucchiaio di senape di Digione
 1 cucchiaino di sale marino integrale
 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
 Prezzemolo fresco tritato a piacere
 Farina di mais (per impanare)

Per l’emulsione:
 ½ cucchiaio di tamari (salsa di soia senza glutine)
 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
 1 cucchiaio di acqua

Versate nel robot da cucina i ceci, lo zenzero, la carota, la senape, il sale e il succo di limone. Tritate mescolando con una spatola per facilitare l’operazione fino ad ottenere un impasto uniforme. Assaggiate; unite l’amido di mais e il prezzemolo e mescolate nuovamente per amalgamare gli ingredienti. Controllate la consistenza: il composto deve essere morbido e modellabile; se necessario aggiungete altro amido di mais.
Fate riposare il composto in frigorifero per 30 minuti. Trascorso questo tempo riprendete il composto e modellate delle polpettine, poi panatele passandole nella farina di mais.
Emulsionate in una ciotola l’acqua, l’olio e il tamari. Disponete le polpette su una teglia foderata con carta da forno e spennellatele con l’emulsione preparata.
Preriscaldate il forno a 180°C, infornate e cuocete 15 minuti. Sfornate e girate le polpette, spennellatele ancora con l’emulsione e proseguite la cottura altri 10 minuti.
Sfornate, fate intiepidire e servite accompagnando le polpette con maionese di lino.

Recensione di Laura Colombo