Gli italiani e il cibo. Dalla polenta ai cracker

recensioni di Tarozzi, F. L'Indice del 1999, n. 12

"Butti giù lo spaghetto, sali sul podio. Tradotto, significa che sempre più per garantire ottimi risultati sportivi è meglio affidarsi a un regime alimentare centrato sulla dieta mediterranea con la pasta" ("La Repubblica", 23 ottobre 1999). Ecco un altro modello, quello dello sportivo vincente, che va ad aggiungersi ai tanti che la storia sociale ci ha proposto come stereotipi del rapporto uomo-donna / cibo-alimentazione: la celebrazione della grassezza come segno di salute (ma anche di distinzione sociale), la rotondità delle forme come indice di bellezza, la mitizzazione della magrezza da top-model come simbolo dell'estetica femminile negli ultimi decenni, la mitizzazione proverbiale dei cibi e delle bevande ("il vino allunga la vita, l'acqua accorcia gli anni").
Sono questi alcuni esempi dei tanti percorsi individuati da Paolo Sorcinelli nella sua storia sociale dell'alimentazione, una lunga storia le cui tappe sono la fame, le carestie, le malattie, ma anche le condizioni di vita materiale di diversi ceti sociali in epoche diverse (in tempo di pace come in tempo di guerra), il mutare del rapporto dell'uomo col cibo nel passaggio epocale da una società d'élite a una società allargata fino alla contemporanea società di massa. Il cibo, dunque, assunto come spia dei costumi, delle mentalità, ma anche dei bisogni, delle tipologie dei consumi così come si sono intrecciati, tra momenti di continuità e momenti di trasformazione, ai processi di modernizzazione delle società industriali dalla seconda metà del XVIII secolo fino alla società postmoderna che si avvia alla svolta del terzo millennio.
Nel suo percorso Sorcinelli mette in campo i molteplici indicatori necessari per far capire come il rapporto tra qualità e quantità del livello alimentare si intrecci con i mutamenti economici (il passaggio, ad esempio, da una civiltà contadina a una società industriale verificato attraverso i risultati delle inchieste e di ricerche apparse a partire dall'ultimo scorcio del secolo scorso su prestigiose riviste scientifico-culturali), commerciali (produzione e pubblicizzazione di un prodotto), ma anche culturali, in particolare quelli relativi a una migliore consapevolezza dei legami tra cibo e salute del corpo. E in questa prospettiva, quella cioè delle conoscenze alimentari utilizzate per incrementare il benessere fisico, secondo Sorcinelli è l'Ottocento che segna uno spartiacque decisivo, in quanto determina, grazie all'incontro tra scienza, igiene e conoscenza, la fine di paure ataviche, di tante superstizioni. A volte però le vecchie formule vengono sostituite da nuove, l'uomo pare aver sempre bisogno di miti a cui aggrapparsi e anche la società del benessere non sfugge a questa regola e crea le sue leggende. E bene lo mette in evidenza Sorcinelli là dove sottolinea come il benessere, al pari della fame, imponga i suoi condizionamenti e le sue regole finendo per mortificare il raggiunto appagamento dell'appetito, la soddisfazione del gusto e del piacere di un cibo che non è più un sogno ma una realtà, nell'ansia di non poter dare ascolto all'appetito sacrificato sull'altare di un esasperato salutismo. "D'altro canto ai sogni e ai miti terapeutici dell'era contadina - scrive Sorcinelli - è subentrata la 'credenza magica nei poteri delle vitamine, delle pappe omogeneizzate al plasmon, delle caramelle integrative, delle merendine per l'infanzia, della pappa reale per i vecchi e gli estenuati, del ginseng, la mirabolante radice che ha sostituito l'affascinante mandragola'; sono stati portati al parossismo 'i poteri taumaturgici attribuiti alle insalate impreziosite dal cerfoglio e dal dragoncello' e ha preso piede la 'follia collettiva per l'ortica, per le tagliatelle al mirtillo o per il risotto al kiwi' (Camporesi).Fino ai crackers arricchiti dall''estratto più puro di una preziosa radice giapponese' il glaucomannano, e paradossalmente propagandati come 'il modo più piacevole per far passare la fame senza inutili imposizioni e sbalzi d'umore', ma soltanto sgranocchiandone sei, almeno due 'ore prima dei pasti' e bevendo acqua a volontà".
Dalla fame subita e combattuta con cibi che servivano più a riempire la pancia che ad alimentare (come la polenta, regina della tavola dei contadini) alla fame controllata per la salute e l'estetica di un corpo che teme la malattia e l'invecchiamento: così, forse, si può riassumere e semplificare la storia del rapporto tra gli italiani e il cibo, una storia raccontata, nelle pagine del libro di Sorcinelli, attraverso documenti, fonti letterarie, memorie, ricordi.