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Delivery e take away. Piatti da chef pensati per il consumo a casa
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Descrizione

Forse non è LA soluzione alla crisi che colpisce il comparto ma certamente è UNA soluzione, una delle tante cose che a nostro parere un ristorante deve saper gestire per affrontare al meglio i problemi. Insieme ai corretti interventi legati a un ottimale controllo di gestione, unita alla giusta dose di flessibilità e alla capacità di adattarsi agli eventi - senza la quale nessuno va da nessuna parte - il "margine di contribuzione lordo" del delivery e del take away è più che positivo. In sintesi, il libro è suddiviso il libro in 3 capitoli principali: i piatti freddi, pronti da mangiare a temperatura ambiente, per il quale il cliente non deve fare nulla; i piatti che richiedono solo di essere scaldati in forno, sia classico sia a microonde; i piatti che il cliente deve "montare" a casa, ovviamente in pochi minuti. A questi seguono due capitoli tematici, dedicati alla pizza e all'universo pasta & risotti, preparazioni amate da tutti che richiedono un'attenzione particolare, e due sezioni dedicate a uova, contorni e salse citate nel libro, perché nulla sia lasciato al caso e il lettore possa completare la preparazione, a partire dalle basi. In totale sono 365 ricette. Prevalentemente legate alla tradizione italiana, ma senza dimenticare certi classici internazionali o gli etnici sempre apprezzati e ormai noti ai più. Estremamente eterogenee: alcune (la più parte) facili da preparare e facili da spiegare al cliente, altre (di meno) più lunghe ed elaborate: sono destinate al cliente 'esigente', abituale frequentatore di ristoranti d'eccellenza. Non limitiamoci infatti alla facile associazione del delivery con una proposta semplice e "scontata", a volte la novità e la complessità incuriosiscono, ingolosiscono, vincono. Molte sono le ricette che prevedono cottura a bassa temperatura (ma che possono prestarsi anche alla cottura tradizionale): in questo caso basta rifinire il piatto a porzione singola, e consegnare al cliente direttamente nella busta, con le istruzioni. Non mancano i suggerimenti degli autori per un delivery di successo: puntare sui clienti fedeli e sul quartiere, ovviamente facendo leva sul proprio nome; consegnare con personale proprio, ben vestito e garbato, utilizzare un packaging dignitoso ma senza esagerare. Un altro aspetto molto importante riguarda i molti dei piatti suggeriti nel volume perfetti per il "mini banqueting", un aspetto niente affatto trascurabile, basti pensare a una cena da 6 persone in su: non tutti i clienti amano montare il piatto ricevuto, perché allora non mandare un addetto del ristorante che porta il cibo, lo finisce, lo serve e poi se ne va? Le ricette sono organizzate per una linea da 10 persone, la gestione più comoda per un ristoratore; gli ingredienti che servono al momento della comanda, invece sono per 1 porzione, di modo che ciascuno possa gestirsi al meglio al momento della consegna. Per ognuna delle ricette gli autori indicano cosa dire al cliente per la finitura a casa: meglio allegare un foglietto con le istruzioni, anche se per qualche piatto può sembrare scontato.
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Dettagli

2021
12 febbraio 2021
288 p., ill. , Rilegato
9788832143218

Conosci l'autore

Allan Bay

1949, Milano

Si è laureato in Economia politica alla Bocconi con una tesi in Storia economica. Si è occupato della vendita di macchine per la produzione di lampadine, di editoria scientifica, tecnica e medica e di produzioni televisive.Dal 1994 è giornalista nel settore enogastronomico. La cucina è sempre stata la sua grande passione, dai grandi ristoranti alla storia dell’alimentazione. Non ama la tradizione ma la commistione di tecniche e prodotti diversi. Ha sempre cucinato, è il suo hobby prediletto. Dal 1995 scrive di cucina sul "Corriere della Sera". Cura la rubrica settimanale dei ristoranti milanesi su "Vivi Milano". Dal 1997 cura una rubrica settimanale di cultura culinaria su "Diario della settimana". Dal 2003 è professore incaricato di cucina presso...

Alberto Citterio

1976, Milano

Milanese, classe 1976, dopo la scuola alberghiera ha frequentato le migliori cucine della grande ristorazione italiana e internazionale, lavorando prima come chef, poi come executive chef a Milano, Parigi, Trieste, Londra, Losanna. Durante i suoi numerosi viaggi a Tokyo e Hong Kong ha promosso la cucina italiana e ha approfondito la sua conoscenza della cucina orientale, per la quale ha sempre nutrito una grande passione.Collaboratore di diverse riviste e autore di vari libri, oggi si dedica alla consulenza e all’insegnamento. 

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