Manuale della ristorazione

Salvatore Ciappellano

Editore: CEA
Anno edizione: 2009
In commercio dal: 25 febbraio 2009
Tipo: Libro tecnico professionale
Pagine: 768 p., Brossura
  • EAN: 9788808184580
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Descrizione
Due caratteristiche qualificano in particolare questo testo: la prima è la presentazione dei fenomeni fisici, chimici e biologici, a livello fondamentale e molecolare, per comprendere i perché di determinate trasformazioni gastronomiche e individuare i criteri per la loro ottimizzazione; la seconda è l'approccio multidisciplinare e sistemico di alcune parti del manuale, necessario per comprendere la complessità connessa con questa attività. Particolare rilevanza è stata data alla fase progettuale e di realizzazione delle strutture di ristorazione, come pure a tutti i problemi legati al management delle imprese del settore. Per quanto possibile, si è cercato di fornire i riferimenti legislativi in vigore a livello nazionale ed europeo, anche se è indubbio che la legislazione nel settore richieda l'aggiornamento continuo.

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