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Manuale di cucina molecolare
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La cucina molecolare utilizza le applicazioni fornite dalla tecnologia per la creazione di nuovi piatti, nuove strutture, nuovi sapori e nuove sensazioni. Questo manuale fornisce descrizioni concise di venti tecniche e/o sostanze diverse (la solubilità degli zuccheri, l'emulsione, la mousse aerea di lecitina di soia, la chantilly, il gel fondente, la mousse gelificata, la coagulazione delle proteine dell'uovo, la meringa, la caramellizzazione, le reazioni di Maillard, l'antiossidazione, la disidratazione a caldo, la migrazione, il soffiaggio, la sferificazione, la sferificazione inversa, il gel fragile, il gel elastico, l'effervescenza e la fermentazione) accompagnate da ricette che mettono subito alla prova i concetti scientifici spiegati. Per ogni ricetta offre anche delle variazioni in modo da mostrare come la singola applicazione potrebbe essere ampliata o applicata ad altri alimenti.
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Autore:
Traduttore:
Illustratore:
Editore:
Anno edizione:
2014
In commercio dal:
7 agosto 2014
Pagine:
160 p., ill. , Rilegato
EAN:
9788895056418
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cristicip
18 giugno 2020
bellissimo pieno di idee
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Siete gastronomi curiosi? Amate il libri pieni di spazi, lusso patinato, belle foto quasi astratte (di Julien Attard)? Volete "scon/coinvolgere" i vostri ospiti con "Caoua, Foie gras alla chantilly, crema di sanguinaccio agli scalogni" e leccornie simili? Il Manuale di cucina molecolare, e di sottesa gastronomia molecolare, sottotitola 20 tecniche per comprendere, 40 ricette per provare. Ma che cos'è questa "gastronomia molecolare".
Il termine, modellato negli anni ottanta sulla trionfante biologia molecolare, ha come esponente più noto Hervé This, fisico e gastronomo, che opera presso il Collège de France di Parigi ed è autore di vari libri tradotti anche in italiano (I segreti della pentola, Jaka Book, 1997; Pentole e provette, I saggi del Gambero Rosso, 2003). Partendo da una prospettiva di novello Brillant-Savarin, oggi i suoi studi sono rivolti alla struttura dei cibi (Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism, Columbia University Press, 2009). Molti cuochi celebri hanno usato tecniche della gastronomia molecolare, anche se spesso con fini differenti: esemplare è il caso del grande catalano Ferran Adrià i Acosta, che si considera un "decostruttivista", votato a generare contrasti inattesi di aroma, temperatura, tessitura del cibo, all'insegna di "niente è quel che sembra", con l'idea di provocare, sorprendere e rendere piacevole il pasto. In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi, del Dipartimento di fisica dell'Università di Parma, che nel 2003 assieme al cuoco Ettore Bocchia ha redatto il "Manifesto della Cucina Molecolare Italiana", che tende a preservare i sapori tradizionali italiani.
Di base, la gastronomia molecolare è una disciplina che studia in modo scientifico le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione. Ha quindi fra i suoi obiettivi quello di traghettare la cucina da un approccio empirico verso una vera e propria scienza, tesa a verificare le conoscenze culinarie tradizionali, a espandere le ricette e gli strumenti della cucina. In ambito applicativo, i principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato all'invenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi, quali il congelamento attraverso l'azoto liquido, la generazione di caramello dallo zucchero, l'uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe, l'impiego di gelatine, lo studio delle reazioni chimico-fisiche coinvolte nella crostatura degli arrosti, e così via. Queste ricerche, che implicano approfondimenti raffinati sulla neurobiologia del gusto e dell'olfatto, hanno certamente grande rilevanza per la cucina, non solo nelle fasi preparatorie, ma anche in termini di conservazione e sicurezza degli alimenti. Meno affascinanti rimangono le estremizzazioni culinarie tese essenzialmente allo "stupore", in un mondo che lo stupore ha perso. Ho pensato più volte di provare, ad esempio, il "Chorizo al sidro, sfere di chorizo, sidro grezzo", ma per ora mi limito allo stupore, al proibito, all'impossibile di un menu come quelli elencati, ad esempio, in A tavola con il tartufo di Giovanna Ruo Berchera (Araba Fenice, 2006). A ciascuno il suo stupore.
Aldo Fasolo
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