La scienza della carne. La chimica della bistecca e dell'arrosto

Dario Bressanini

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Editore: Gribaudo
Anno edizione: 2016
In commercio dal: 20 ottobre 2016
Pagine: 239 p., ill. , Brossura
  • EAN: 9788858016022

nella classifica Bestseller di IBS Libri Casa, hobby e cucina - Cucina con specifici ingredienti - Carne e selvaggina

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Osservare una bistecca mentre cuoce può offrire molti spunti di riflessione e far scaturire tante domande. Un po' come guardare le stelle.

Dario Bressanini, autore di best seller, docente di chimica e ricercatore di professione, dopo il successo del volume sulla scienza della pasticceria torna con un libro dedicato alla carne.

Il libro tratta la composizione, la struttura, il colore, il sapore, la consistenza e la succosità della carne applicando le basi teoriche a varie cotture asciutte e umide e perfino a quelle a basse temperature. Linguaggio semplice, disegni esplicativi e pratiche tabelle aiutano a comprendere tutto quello che serve per riconoscere i pezzi, acquistare i giusti tagli e cucinarli nel modo corretto. Il volume è arricchito da ricette, o sarebbe meglio dire "esperimenti culinari": applicazioni sperimentali dei principi chimici e fisici illustrati. Una sorta di manuale di istruzioni che spiega le ragioni che muovono le cose, perché se si comprende come preparare scientificamente un buon brasato non ci saranno problemi a seguire una ricetta di un ossobuco o di una scaloppina.
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    Morena

    17/05/2020 14:14:05

    Chi ama la carne non può non leggere questo libro in cui l’autore, un chimico ,ci illustra in modo semplice e divertente come ottenere il meglio dalla carne, che si tratti di un arrosto o del ragù . Nel libro non mancano le spiegazioni scientifiche legate alla giusta cottura dei vari tipi di carne e anche alcune ricette “scientifiche” da sperimentare. Comsigliatissimo

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    PortataDalVento

    15/05/2020 18:46:05

    Seguo Bressanini da parecchio sul blog e questo libro non può mancare in nessuna cucina\libreria. Il libro, scritto in maniera chiara e comprensibile, passa in rassegna le caratteristiche chimiche\fisiche della carne (dalla composizione al colore, passando per la consistenza) applicando la “teoria” a varie cotture e preparazioni. Insomma spiega il “perché” delle cose e come fare per evitare gli errori più comuni. Consigliato!

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    Gaia

    12/05/2020 09:12:03

    Anche in questo caso libro perfetto e dettagliato. Bressanini ormai è una certezza, sono sempre soddisfatta dei suoi libri che sono un piacere da leggere e molto utili per la vita di tutti i giorni!

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    Luca

    11/05/2020 22:43:20

    Un altro bellissimo "finto" libro di ricette del divulgatore Bressanini. Mi sono appassionato ai suoi libri da poco e devo dire che è davvero un bel modo di fare informazione e suscitare interesse, con informazioni utili nella vita di tutti i giorni. Dopo verdure e pasticceria, ho letto anche questo libro riguardante la carne, che ne distingue tipi e caratteristiche chimico fisiche oltre a raccontarne storie e aneddoti mai banali. Ed ovviamente le modalità di cottura, le ricette più adatte per ogni tipo di carne... Una miniera inesauribile di spunti per piatti di carne succosi e gustosi, a prova di imbranato!

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    virginia

    11/05/2020 19:52:46

    La lettura del libro consente di correggere tanti errori che si commettono in cucina a causa di abitudini acquisite nel tempo, interessante e convincente

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    Mara

    11/05/2020 17:25:34

    Letto dopo il libro realizzato dallo stesso Bressanini circa la chimica nelle verdure e co. In questo volume si affronta il discorso della carne e dei suoi affini. Sempre puntuale e scientifico l’autore spinge a confrontarsi in maniera più fondata con tanti miti che circolano su questo alimento così presente nella vita dell’uomo del XXI secolo.

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    Pamela

    11/05/2020 15:12:36

    Anche questo libro, con la scienza delle verdure e la scienza della pasticceria, è per me un ottimo manuale per cucinare la carne: ma non solo..non è il solito libro di cucina. Qui vengono date spiegazioni scientifiche, consigli e ricette per ogni cibo trattato. Li consiglio, tutti e tre sono davvero ottimi!

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    Vincenzo

    11/05/2020 13:30:26

    Un libro interessantissimo, utile e molto divertente soprattutto per chi ama cucinare e mangiare carne. Le basi scientifiche di chimica e di fisica che sono illustrate sono semplici ed intuitive ma soprattutto complete, quando si riproduce una ricetta proposta si ha ben in mente cosa si va a fare e perchè, il tutto è accompagnato da una fotografia impeccabile.

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    Paneeno

    11/05/2020 13:16:37

    Questo libro è Bellissimo. Adoro il modo che ha il Professor Bressanini di approcciare al mondo della cucina. I suoi consigli e le sue ricette sono sempre una garanzia quando si vuole fare bella figura con amici e parenti.

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    S.

    11/05/2020 12:41:59

    Una vera bibbia per la cucina della carne. Scienza e cucina per non sbagliare le proprie scelte. Consiglio vivamente l'acquisto per gli appassionati della carne.

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    Claudia

    08/04/2020 11:03:23

    Ho scoperto questo libro leggendone un estratto in una rivista e mi ha incuriosita. Bressanini spiega in maniera scientifica semplice e chiara ma molto esaustiva i meccanismi che si innescano quando si cuoce la carne in un determinato modo, consigliando metodi di cottura ideali per ogni tipo e tagli di carne e fornendo anche dei piccoli esperimenti chimici da poter fare in cucina. E' un ottimo manuale sia per chi è nel campo scientifico che per chi ha solo la curiosità di sapere come fare un'ottima grigliata. Consigliatissimo.

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    n.d.

    23/01/2020 19:22:20

    Il libro ha soddisfatto le mie aspettative.

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    Eva

    24/09/2019 20:35:11

    Eh beh, che dire, cosa aggiungere? Dario è un grande. Lo seguo anche su Instagram (per chi non lo fa vi consiglio di farlo subito, dà sempre preziose informazioni!)

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    Sara

    01/08/2019 12:15:21

    Diverso dagli altri libri sul tema: parte dalle caratteristiche della carne per arrivare alla trasformazione culinaria con esempi pratici, consigli e smascherando alcune leggende metropolitane radicate nel pensiero comune. Fruibile facilmente da ogni lettore interessato all'argomento.

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    n.d.

    08/04/2019 14:36:23

    Seguo l' autore, ritengo necessario fare divulgazione sull' alimentazione come scienza

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    Angelica

    10/03/2019 22:09:52

    Si tratta di un libro davvero molto interessante in quanto l’autore, servendosi di un approccio scientifico, passa in rassegna tutti gli aspetti della carne. Vengono evidenziate le caratteristiche chimico/fisiche e, attraverso varie fasi, la carne viene trasformata in ciò che il consumatore vuol mangiare. A supporto delle proprie affermazioni, inoltre, egli utilizza una ricetta per dimostrare la veridicità di tutto permettendo così al lettore di avere un immediato riscontro. La lettura scorre veloce e piacevole, grazie ad uno stile narrativo semplice ma non per questo non efficace. La bravura dell’autore, infatti, è proprio quella di affrontare questo tema con grande dovizia di particolari ma senza cadere in un eccessivo tecnicismo. Il libro è caratterizzato anche dalla presenza di foto che, essendo state bene realizzate, aggiungono valore all’opera e rendono ancora più piacevole al consultazione del libro. Credo che sia un libro adatto a tutti, sia agli appassionati di arte culinaria sia ai semplici curiosi che vogliono avere uno strumento per comprendere i principali aspetti della cucina.

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    Pietro

    10/03/2019 18:14:42

    L’autore analizza, con un approccio decisamente scientifico, tutti gli aspetti della carne partendo dalle caratteristiche chimiche e fisiche per arrivare alla sua trasformazione in base a ciò che il consumatore vuol preparare, ricorrendo come esempio ad una ricetta per dimostrare quanto affermato. Inoltre, con esempi pratici, l’autore smaschera alcune "leggende metropolitane" ormai considerate come verità codificate. Lo stile è molto semplice ed ho apprezzato molto la chiarezza espositiva che rende piacevole la lettura. Molto belle, inoltre, le fotografie che arricchiscono l’opera. Certamente è un libro che consiglio a tutti, ed in modo particolare agli appassionati di cucina per avere un quadro più completo di cosa preparano e poi mangiano.

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    Federica

    08/03/2019 13:27:02

    Ottimo libro che ti insegna come cucinare per bene diversi piatti di carne. Ci sono ricette esplicative, consigliato!

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    Federico

    18/09/2018 14:15:38

    Interessantissimo libro illustrato su carta lucida: spiega le basi e tutti i meccanismi per preparare la carne di base in modo perfetto e lascia spazio per modificare le ricette come più ci piace. Ci sono anche diversi paragrafetti con diversi trucchi spiegati per non incorrere in errori. Consigliatissimo!

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    n.d.

    08/05/2018 17:28:16

    Ottimo libro ben strutturato. Consigliato..

Vedi tutte le 21 recensioni cliente
  • Dario Bressanini Cover

    Ricercatore universitario, docente di Chimica-fisica presso il dipartimento di Scienze chimiche e ambientali dell’Università dell’Insubria a Como, divulgatore scientifico e curatore per la rivista «Le Scienze» della rubrica mensile Pentole e provette. È anche autore blog Scienza in cucina. Tra le sue varie pubblicazioni, Ogm tra leggende e realtà (Zanichelli 2009), I giochi matematici di Fra’ Luca Pacioli (Dedalo 2011), Pane e bugie (Chiarelettere 2010), Contro natura. Dagli OGM al «bio», falsi allarmi e verità nascoste del cibo che portiamo in tavola (Rizzoli 2015). Per Gribaudo ha pubblicato La scienza della Pasticceria (2014), La scienza della Carne (2016) e La scienza delle verdure (2019). Approfondisci
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