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La scienza della carne. La chimica della bistecca e dell'arrosto
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Descrizione


Osservare una bistecca mentre cuoce può offrire molti spunti di riflessione e far scaturire tante domande. Un po' come guardare le stelle.

Dario Bressanini, autore di best seller, docente di chimica e ricercatore di professione, dopo il successo del volume sulla scienza della pasticceria torna con un libro dedicato alla carne.

Il libro tratta la composizione, la struttura, il colore, il sapore, la consistenza e la succosità della carne applicando le basi teoriche a varie cotture asciutte e umide e perfino a quelle a basse temperature. Linguaggio semplice, disegni esplicativi e pratiche tabelle aiutano a comprendere tutto quello che serve per riconoscere i pezzi, acquistare i giusti tagli e cucinarli nel modo corretto. Il volume è arricchito da ricette, o sarebbe meglio dire "esperimenti culinari": applicazioni sperimentali dei principi chimici e fisici illustrati. Una sorta di manuale di istruzioni che spiega le ragioni che muovono le cose, perché se si comprende come preparare scientificamente un buon brasato non ci saranno problemi a seguire una ricetta di un ossobuco o di una scaloppina.
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Dettagli

2016
20 ottobre 2016
239 p., ill. , Brossura
9788858016022

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antonella
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Seguo Dario Bressanini da diverso tempo, e i suoi libri non potevano mancare nella mia cucina. Ho scelto di acquistare “la scienza della carne” prima di tutti gli altri, e mi ha aiutato a scoprire i segreti nascosti dietro la cottura della carne. Un insieme di consigli e divulgazione scientifica nascosto sotto una facciata di libro di ricette. Indubbiamente da avere per gli amanti della cucina consapevole. Comprerò sicuramente gli altri due (verdure e dolci).

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Ilos
Recensioni: 5/5

Una lettura davvero interessante e inaspettata sul mondo del cibo. La scrittura di Dario è piacevole ed estremamente comprensibile.

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SirMcMissile
Recensioni: 5/5

Bressanini guida il lettore nei metodi di cottura più azzeccati per i vari tagli di carne. Semplicità e rigore scientifico contraddistinguono il libro.

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Dario Bressanini

1963, Saronno (Varese)

Ricercatore universitario, docente di Chimica-fisica presso il dipartimento di Scienze chimiche e ambientali dell’Università dell’Insubria a Como, divulgatore scientifico e curatore per la rivista «Le Scienze» della rubrica mensile Pentole e provette. È anche autore blog Scienza in cucina. Tra le sue varie pubblicazioni, Ogm tra leggende e realtà (Zanichelli 2009), I giochi matematici di Fra’ Luca Pacioli (Dedalo 2011), Pane e bugie (Chiarelettere 2010), Contro natura. Dagli OGM al «bio», falsi allarmi e verità nascoste del cibo che portiamo in tavola (Rizzoli 2015). Per Gribaudo ha pubblicato La scienza della Pasticceria (2014), La scienza della Carne (2016) e La scienza delle verdure (2019).

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