Dire, fare, brasare. In 11 lezioni e 40 ricette tutte le tecniche per superarsi in cucina. Ediz. illustrata

Carlo Cracco è tornato. Ed è tornato in grande stile. Ora si fa sul serio: con Dire, fare, brasare si va oltre il glamour, oltre Masterchef, oltre al fatto che siamo tutti diventati più “fighi” perché – da quando ce lo ha detto lui – utilizziamo sempre e solo scalogno.
Si fa sul serio perché questo libro ci apre le porte della tecnica culinaria, facendoci entrare nelle cucine segrete dello chef più imbronciato e affascinante della tv. Ed è tutta una scoperta. Dopo A qualcuno piace Cracco , in cui lo chef stesso ci presentava le ricette regionali, ora scopriamo, tra le pagine ben illustrate di questo manuale, i segreti di tutte le tecniche culinarie più diffuse. Si tratta di dieci metodi fondamentali: arrostire, cuocere a vapore, infornare, cuocere alla piastra, alla griglia e allo spiedo, brasare, friggere, lessare, marinare e servire a crudo. Come se non bastasse, vi sono anche le cosiddette “tecniche complementari”: mantecare, glassare, candire, sfumare, deglassare, tostare, soffriggere e affumicare; nonché i modi per preparare salse creme e puree: si impara a frullare, filtrare e setacciare, montare e addensare. Non ci si deve però lasciar spaventare dall’aspetto troppo tecnico: Cracco spiega perfettamente, con l’ausilio di immagini e un linguaggio colloquiale, come avere il meglio in cucina. «Dobbiamo essere consapevoli del valore di ciò che stiamo cucinando: bisogna costruire un ponte solido e rispettoso tra ciò che avete tra le mani – il prodotto – e ciò che da lì verrà creato – il piatto».
Forti di questo principio, cerchiamo di arrivare a comporre dei piatti che ci fanno emozionare, vero frutto di “scienza ed esperienza”. Ma non di sola tecnica vive Cracco: come saprà chi lo segue, ogni suo libro di cucina si può leggere – e gustare – dall’inizio alla fine, e non solo spiluccando qua e là. Lo chef ci guida, attraverso undici lezioni progressive, a scoprire davvero che cosa succede e perché quando si brasa la carne, che cos’è la reazione di Maillard, come si può friggere con poco olio, e come riprodurre a casa il suo famosissimo uovo marinato. Il libro è poi arricchito da oltre 40 ricette (ricordate il suo primo libro, in cui sosteneva come si dovesse passare subito dalla grammatica alla pratica?), che ci permettono di sperimentare immediatamente ciò che abbiamo – in realtà abbastanza facilmente, ed è qui il plus – imparato: ci sono piatti dal sentore raffinato (come non citare le meravigliose “ostriche in crosta di cacao, fichi e burro alla salvia”, l’inaspettato “salmone in crosta d’argilla con tamarindo, datteri e okra”, o l’esotica “tapioca, acqua di pomodoro e basilico con filetti di pesce persico fritti in farina di mais”?), piatti della tradizione rivisitati (come la “zuppa pavese”, il “tonno di coniglio” o il “risotto con asparagi bianchi e polvere di prezzemolo”, vero punto d’arrivo delle Cracco-lezioni); ma anche piatti più quotidiani, come le patatine fritte, il brasato o gli gnocchi con il ragù, vero orgoglio italiano.
Per ognuno di questi piatti, Cracco racconta una storia, e ce li fa sentire un po’ più nostri: questo non è un libro solo per specialisti, ma per persone curiose. Attraverso un serrato e sensato percorso gastronomico, la realizzazione dei piatti più difficili non sarà più frutto di fortuna, o di magia, ma, svelando gli altarini delle alchimie culinarie, non dovremo far altro che indossare il grembiule e metterci finalmente all’opera.