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Tutto in forno. Cento ricette per l'uso ottimale del forno combinato
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Descrizione


Il forno è uno strumento che non manca mai in nessuna cucina professionale. Ma quanti ne sanno sfruttare a fondo tutte le potenzialità tecniche, per rendere più efficienti i flussi di lavoro, creare uno standard produttivo e allo stesso tempo effettuare le migliori cotture, rispettose del gusto e delle materie prime? Sono questi alcuni degli aspetti messi in luce da questo volume i cui autori - professionisti di lungo corso nonché docenti ben noti nel settore - hanno voluto andare a fondo nelle tecniche di cottura del forno trivalente, il più utilizzato nella ristorazione di oggi. Il volume, in tre ampi capitoli, affronta tre tipologie di cottura: combinata, a vapore, a secco, per un totale di una settantina di ricette (dotate ciascuna di esaustive tabelle esplicative) che spaziano dall'antipasto ai dolci, dagli snack al pane, dai fingerfood ai primi piatti e alle specialità a base di carne o di pesce. Ultima, ma non certo per praticità e attualità, la sezione dedicata alle cotture a bassa temperatura in forno - anch'essa corredata da alcune ricette di base - che consentiranno a ogni operatore di sfruttare al massimo le potenzialità del proprio forno.
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Dettagli

2017
7 giugno 2017
240 p., Rilegato
9788898675586

Conosci l'autore

Roberto Carcangiu

Roberto Carcangiu è uno chef e un consulente, attivo nel campo della formazione. Dopo aver insegnato per anni presso l’Istituto Etoile, ha proseguito la sua esperienza di docente presso cast Alimenti, Academia Barilla e IFSE, prima di diventare direttore didattico e formatore del corpo docenti del Congusto Gourmet Institute di Milano. Contemporaneamente ha portato avanti la sua attività di consulente, lavorando per aziende del settore alimentare, per l’Ambasciata d’Italia a Parigi e per la Mostra del Cinema di Venezia. Insieme ad altri docenti ha creato il gruppo di lavoro Cibology, ed è stato uno dei fondatori del Food Design Studio di Milano. Ha poi ottenuto la nomina di Presidente dell’Apci (Associazione Professionale Cuochi Italiani), che realizza...

Michele Cocchi

1979, Pistoia

Michele Cocchi (Pistoia, 1979), lavora come psicoterapeuta dell'infanzia e dell'adolescenza. I suoi racconti sono apparsi su riviste e antologie, tra cui Padre (Elliot). Nel 2010 ha pubblicato la raccolta Tutto sarebbe tornato a posto (Elliot), finalista come libro dell'anno di Fahrenheit. Il suo primo romanzo è La cosa giusta (Effegi 2016), seguono La casa dei bambini esce per Fandango nel 2017 e US (Fandango, 2020).

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