Texture Avanzate: Idrocolloidi e Design dei Grassi

di Nemo (Autore)

NEMO T. V., 2026

Texture Avanzate affronta il problema che manda per aria più preparazioni vegetali di qualunque altro: la consistenza. Non il sapore, la struttura. Il libro comincia dandosi un vocabolario operativo. Viscosità, elasticità, plasticità e fondenza non sono aggettivi da recensione, sono grandezze che si possono valutare e progettare, anche con strumenti artigianali. Segue la panoramica degli idrocolloidi, uno per uno: agar-agar, carragenina, alginati e sferificazione, gomma di xantano, pectina, kuzu, metilcellulosa e amidi modificati, con il loro comportamento termico e le combinazioni sinergiche. Poi la pratica: dosaggi, gel e gelatine vegetali, sferificazione diretta e inversa, addensanti per salse e ripieni, emulsioni stabili, schede ricetta e problemi frequenti. La seconda metà è dedicata a un tema che in cucina vegetale è quasi inesplorato: il grasso solido. Principi di oleogelificazione, cere edibili vegetali come carnauba, candelilla e cera di riso, marmorizzatura e coperture, cristallizzazione controllata. In pratica: oleogel artigianali, il lardello vegetale da inserire nei non salumi, il non burro fermentato con Koji, la ceratura dei non sformaggi stagionati, i grassi aromatizzati. Chiude un capitolo di applicazioni integrate, che rimanda ai volumi 5, 6, 11, 12, 13 e 15 e spiega come la texture si progetta dentro prodotti che il lettore ha già in casa.

• Autore: Nemo
• Editore: NEMO T. V.
• Formato: EPUB2 con Adobe DRM
• Lingua: Italiano
• Cloud: Sì Scopri di più
• Compatibilità: Tutti i dispositivi (eccetto Kindle)
• Layout: Reflowable
• EAN: 9791224708414