Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, diffuso in Italia dal XV secolo grazie ai traffici tra Nord Europa e Mediterraneo. È protagonista di una tradizione gastronomica che intreccia storia, commercio e cultura alimentare.
La produzione editoriale dedicata al baccalà si concentra su tre direttrici principali. Una parte dei saggi ricostruisce l’arrivo del merluzzo nordico nelle città marinare italiane, con riferimento al viaggio di Pietro Querini nel 1432 e ai commerci tra Venezia e le Isole Lofoten. Questo filone storico ed economico analizza le rotte mercantili, la conservazione sotto sale e l’impatto sulle abitudini alimentari tra XV e XVII secolo.
Un secondo ambito approfondisce la dimensione gastronomica e antropologica. Sono presenti ricettari e studi sulle tradizioni regionali, dal baccalà alla vicentina alle preparazioni liguri e meridionali. Qui trovano spazio le tecniche di ammollo, dissalatura e cottura, insieme alla distinzione tra baccalà e stoccafisso, centrale nella manualistica culinaria.
Una parte dei volumi affronta anche aspetti istituzionali e identitari, come il riconoscimento STG del Baccalà alla Vicentina da parte dell’Unione Europea nel 2010 e il ruolo dei consorzi di tutela nella valorizzazione del prodotto. I libri sul tema interessano a chi cerca saggi di storia dell’alimentazione, studi sulla filiera del Gadus morhua e testi operativi per la cucina tradizionale.