La cucina molecolare. Come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? Ediz. a colori

di Anne Cazor (Autore)

Giorgio Peraldini (Traduttore)

Julien Attard (Illustratore)

Bibliotheca Culinaria, 2015

La cucina molecolare, movimento caratterizzato da un'attenzione particolare per i processi fisici e chimici che governano le cotture e le interazioni degli ingredienti, non è più la fissazione di soli pochi adepti stellati. Oggi il suo retaggio può essere individuato nei piatti di trattorie e bistrot, perfino nei cocktail. Passato il periodo di controversia e disinformazione che accompagna ogni corrente d'avanguardia, cosa rimane? Questo libro mostra come chef con diversi tipi di locali o attività gastronomiche abbiano adottato le tecniche, gli ingredienti particolari e l'estetica del movimento. Attraverso 48 ricette è possibile individuare i contorni dell'eredità del «pensiero» molecolare e scoprire come la sua focalizzazione sulla scienza ha spinto chef, barman, pasticcieri a creare in modo diverso. Con una introduzione di Hervé This, scienziato e divulgatore degli studi del settore, il volume offre una serie di interrogativi che trovano le loro risposte nelle ricette: un approccio pratico che permette al lettore di ipotizzare applicazioni nella propria cucina.

• Autore: Anne Cazor
• Traduttore: Giorgio Peraldini
• Illustratore: Julien Attard
• Editore: Bibliotheca Culinaria
• Anno edizione: 2015
• In commercio dal: 26 giugno 2015
• Pagine: 160 p., ill. , Rilegato
• EAN: 9788897932468