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Curatore: D. Paolini
Editore: Garzanti Libri
Collana: Le Garzantine
Anno edizione: 2005
Pagine: 681 p. , ill. , Brossura
  • EAN: 9788811504948

Mancava un'opera di taglio divulgativo e di agile consultazione che organizzasse in forma enciclopedica i saperi sui prodotti tipici della tradizione gastronomica italiana – una tradizione viva ancora oggi. Ecco ora il prodotto adatto sfornato da un marchio è il caso di dirlo Doc anzi Dop (vista la materia): una "Garzantina". Il curatore dell'opera il "gastronauta" Davide Paolini ha deciso di mettere a lemma i prodotti lavorati escludendo da una parte le materie prime dall'altra le preparazioni gastronomiche pronte per essere servite in tavola (i "piatti" insomma). Restano fuori anche i prodotti tipici imbottigliati (olio aceto vino distillati) che per storia varietà specificità e complessità di tecniche di lavorazione sono meritevoli (come di solito avviene) di trattazioni autonome. Vengono dunque selezionati e descritti conserve dolci formaggi pasta salumi. Con un occhio di riguardo in sostanza all'artigianalità della dimensione produttiva in tempi viceversa di dominante serialità industriale globalizzazione della distribuzione e non ultimi tendenziale appiattimento del gusto e depauperamento delle risorse sensoriali dell'essere umano (specialmente se questi vive nell'Occidente e nell'Oriente consumistici).

I requisiti previsti dalla categoria di tipicità individuata da Paolini ricalcano grossomodo quelli richiesti dal legislatore perché un prodotto possa fregiarsi dell'Indicazione geografica protetta (Igp): le materie prime devono essere autoctone mentre gli strumenti e le modalità di lavorazione e di produzione possono anche non essere espressione del territorio differentemente da quanto accade con i prodotti Dop (Denominazione di origine protetta) che richiedono un'autoctonia integrale. Insomma in questa Enciclopedia le maglie sono più lasse e la soluzione di compromesso sembra tener conto avvedutamente del fatto che la prisca purezza di tecnologie e manufatti impiegati nella produzione rischierebbe oggi di presentarsi come discrimine troppo restrittivo se non astratto perfino nei luoghi d'origine "naturale" di elaborazione e di nascita dei prodotti.

Il lemmario ordinato alfabeticamente tra voce e voce apre spazi ad approfondimenti storici culturali linguistico-etimologici (i prodotti tipici hanno frequentemente nomi che profumano d'italiano regionale o di dialetto) contenuti in schede autonome e scritti con vivacità giornalistica e gusto per il pimento aneddotico. Variato e variopinto è l'apparato iconografico che forse vista la buona qualità della carta avrebbe potuto giovarsi anche di un portfolio con immagini a tutta pagina. Utili le appendici: aprono i venti brevi profili gastronomici delle regioni che gettano rapidamente luce sulle cucine locali; seguono le tabelle di classificazione dei prodotti (secondo specifici indicatori per ciascuna delle cinque tipologie) l'elenco dei prodotti Dop e Igp (tutti censiti nell'Enciclopedia) l'elenco dei Consorzi di tutela. Chiudono gli indici dei prodotti: prima l'indice che li accorpa regione per regione poi quello che li ordina alfabeticamente.


Silverio Novelli