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Opere-Works. Ediz. bilingue
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Questo è un libro di piatti e non di tecniche o di ricette. Un libro che fa appello alle immagini, alla composizione, all'idea.
Il nuovo libro di Gualtiero Marchesi è un libro di piatti e non di tecniche o di ricette. Un libro che fa appello alle immagini, alla composizione, all’idea. Dietro ognuno di questi piatti c’è un pensiero e l’ispirazione legata, di volta in volta, a un oggetto, un libro, un incontro, una situazione in cui la libertà di spirito non esclude il piacere del gioco. L’idea e l’immagine corrispondono al concetto che la forma è materia, che il bello puro è il vero buono. Oggi si straparla di creatività, col risultato di pasticciare nel piatto, alla ricerca dell’effetto, scordando che il rispetto per la materia prima, per le mille forme che assume, è un fatto che riguarda sia la salute sia l’estetica. La cucina come la musica è fatta di compositori e di esecutori. I 133 piatti che Gualtiero Marchesi presenta nel volume sono il catalogo di una vita nella quale il grande cuoco e maestro ha sempre cercato di andare oltre il soddisfacimento dell’appetito, l’interesse o l’esibizione. Piatti che, spesso, sono nati dal lavoro in cucina, accanto ai giovani cuochi che si sono succeduti nel corso degli anni. L’amore per le arti e l’amicizia con molti artisti hanno guidato e alleviato il duro lavoro quotidiano del cuoco, riuscendo, forse, a trasformare il mestiere in un linguaggio che può essere accostato ad altri linguaggi artistici, e questo libro lo documenta senza retorica.
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Autore:
Traduttore:
Curatore:
Editore:
Anno edizione:
2016
In commercio dal:
17 marzo 2016
Pagine:
188 p., ill. , Rilegato
EAN:
9788897202899
Questo è un libro che va in salotto accanto ai volumi su Caravaggio, Michelangelo, Van Gogh, e non tra i ricettari in cucina. Gualtiero Marchesi, padre della nuova cucina italiana, lo chef che nel 2008 restituì le stelle Michelin per dare un esempio ai giovani, asserendo che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti, lo scorso marzo ha compiuto 80 primavere e ha voluto festeggiare pubblicando Opere/Works: niente ricette, solo fotografie, e una conversazione con il critico d’arte e filosofo Gillo Dorfles. La potenza delle immagini, di quei 133 piatti pensati e composti come si crea un sonetto, una melodia che nasce da un incontro, "da una situazione in cui la libertà di spirito non esclude il piacere del gioco", racconta il maestro.
Che sapore ha l’estetica? Quello di una foglia d'oro come uno spazio di luce al centro di un risotto arancio, sullo sfondo nero della tela. ‘Riso, oro e zafferano’ è il titolo del piatto nato nel 1981. Per ogni composizione, la storia della creazione che ci restituisce l’autenticità di Marchesi. Disarmante semplicità, invidiabile genio.
"Il rosso e il nero", 2011, è un omaggio al pittore e ceramista Lucio Fontana. Un’onda di simil gazpacho rosso vulcano che si infrange contro una lava di coda di rospo, cotta nel nero di seppia. Bollenti esplosioni cromatiche contrapposte al freddo e al tiepido. La cucina è arte.
Ricercatezza senza eccessi. Senza pasticciare, perché basta un niente per rovinare l’armonia di una creazione e Marchesi lo sa così bene che rovescia l’assurdo della modernità culinaria, dove l’ossessione di stupire è sovrana e sacrifica perfino il gusto. "Quattro paste" è una provocazione e un’ode al sapore sincero. Lo spunto glielo offrì una mostra di Andy Wharol con la serie dedicata a Marilyn. E allora, il piatto creato nel 2006 vede fusilli, paccheri, riso e spaghetti, nudi e carnosi, sul vassoio di specchio. Nessun condimento per sentire il vero sapore del grano. Per ricordarsi che "la bellezza è l’estremizzazione della qualità".
Recensione di Emanuela De Pinto
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