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Hervé This

Traduttore: L. Doplicher
Illustratore: J. M. Thiriet
Editore: Dedalo
Anno edizione: 2010
Pagine: 160 p. , ill. , Brossura

30° nella classifica Bestseller di IBS Libri - Casa e cucina - Opere e ricette generali

  • EAN: 9788822068194

Indice

Prefazione all’edizione italiana di Dario Bressanini

Aperitivo

1. Facciamo lavorare i sensi
- Elogio della superficialità - I grassi sono deliziosi... - Flavourindegno - La sensazione di freschezza - Gusti e recettori - I denti dell’amaro - Pregiudizi enologici - Un’illusione gustativa

2. Salute e alimentazione
- Verdure per le ossa - Olio d’oliva e salute - La digeribilità - I pigmenti salutari del vino - Le virtù della pappa reale - La qualità della carne

3. Quali sono le note?
- La guerra dello scalogno - Il profumo delle cose - I tannini «fondono» - La forza rivelata dei tannini - Il gusto di tappo

4. La questione degli antipasti
- L’uovo a 65°C - Si consideri un uovo... - Il ripiegamento in cucina - Eliminiamo i grumi! - Perle succulente

5. Capire e perfezionare
- La cucina preistorica - Che tenerezza! - Cinque porzioni al giorno! - Il colore dei fagiolini - Il gusto del pollo arrosto - Pochi scambi - Come dare gusto... - La cardinalizzazione - Profumi prigionieri - Ventitré tipi di salse - A che scopo?

6. Senza dimenticare tutto ciò che rende bella la vita
- Il cibo terra terra - I formaggi al carciofo - I formaggi lavorati - I cetriolini sottaceto - Il pane raffermo - I cristalli di vento - Il buon vecchio rame - La meringa italiana - L’opacità del pastis - Le bolle nelle fibre - Il colore e il gusto dei vini di Porto - Alambicchi e distillazioni

7. Dalla cucina molecolare al costruttivismo culinario
- La cucina mira alla chimica - È ora? A voi la parola! - Terra incognita - Parentele culinarie - Costruiamo ricette... - La cucina astratta - Il boccone della staffa

Glossario

Bibliografia

Indice analitico