Tutto in forno. Cento ricette per l'uso ottimale del forno combinato

Roberto Carcangiu,Michele Cocchi

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Editore: Italian Gourmet
Collana: I tecnici
Anno edizione: 2017
In commercio dal: 7 giugno 2017
Pagine: 240 p., Rilegato
  • EAN: 9788898675586
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Roberto Carcangiu,Michele Cocchi

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Gaia la libraia

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Il forno è uno strumento che non manca mai in nessuna cucina professionale. Ma quanti ne sanno sfruttare a fondo tutte le potenzialità tecniche, per rendere più efficienti i flussi di lavoro, creare uno standard produttivo e allo stesso tempo effettuare le migliori cotture, rispettose del gusto e delle materie prime? Sono questi alcuni degli aspetti messi in luce da questo volume i cui autori - professionisti di lungo corso nonché docenti ben noti nel settore - hanno voluto andare a fondo nelle tecniche di cottura del forno trivalente, il più utilizzato nella ristorazione di oggi. Il volume, in tre ampi capitoli, affronta tre tipologie di cottura: combinata, a vapore, a secco, per un totale di una settantina di ricette (dotate ciascuna di esaustive tabelle esplicative) che spaziano dall'antipasto ai dolci, dagli snack al pane, dai fingerfood ai primi piatti e alle specialità a base di carne o di pesce. Ultima, ma non certo per praticità e attualità, la sezione dedicata alle cotture a bassa temperatura in forno - anch'essa corredata da alcune ricette di base - che consentiranno a ogni operatore di sfruttare al massimo le potenzialità del proprio forno.
  • Roberto Carcangiu Cover

    Roberto Carcangiu è uno chef e un consulente, attivo nel campo della formazione. Dopo aver insegnato per anni presso l’Istituto Etoile, ha proseguito la sua esperienza di docente presso cast Alimenti, Academia Barilla e IFSE, prima di diventare direttore didattico e formatore del corpo docenti del Congusto Gourmet Institute di Milano. Contemporaneamente ha portato avanti la sua attività di consulente, lavorando per aziende del settore alimentare, per l’Ambasciata d’Italia a Parigi e per la Mostra del Cinema di Venezia. Insieme ad altri docenti ha creato il gruppo di lavoro Cibology, ed è stato uno dei fondatori del Food Design Studio di Milano. Ha poi ottenuto la nomina di Presidente dell’Apci (Associazione Professionale Cuochi Italiani), che realizza... Approfondisci
  • Michele Cocchi Cover

    Michele Cocchi (Pistoia, 1979), lavora come psicoterapeuta dell'infanzia e dell'adolescenza. I suoi racconti sono apparsi su riviste e antologie, tra cui Padre (Elliot). Nel 2010 ha pubblicato la raccolta Tutto sarebbe tornato a posto (Elliot), finalista come libro dell'anno di Fahrenheit. Il suo primo romanzo è La cosa giusta (Effegi 2016), mentre La casa dei bambini esce per Fandango nel 2017. Approfondisci
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