Latte detergenza e disinfezione dalla produzione alla caseificazione

di Mario Stanga (Autore)

Chiriotti, 2015

Nato dall’esperienza trentennale dell’autore nella ricerca formulativa applicata alla risoluzione dei problemi di sanificazione e nello sviluppo innovativo dei detergenti e dei disinfettanti per l’industria alimentare e, nello specifico, per il settore lattiero caseario, il testo si propone di radunare in un’unica entita` le basi dell’interazione fra contaminazione e prodotti di sanificazione e di sviluppare i concetti chimici e microbiologici che supportano la detergenza e la disinfezione dai primi istanti di vita del latte nella stalla, ai macchinari, agli impianti ed agli ambienti coinvolti nell’industria di trasformazione. In quest’ottica contribuisce a colmare la carente o superficiale trattazione della sanificazione presente nella letteratura riferibile all’area definita “igiene e sicurezza” della Federazione internazionale del latte FIL-IDS. L’opera, che sviluppa l’argomento della sanificazione delle superfici e dell’ambiente di lavoro nella sua globalita` accompagnando il processo dalla produzione (mungitura), ai trattamenti fisici, alla caseificazione, alla maturazione e ai sistemi di confezionamento, concentrandosi sulla contaminazione chimica e microbica, e` suddiviso in due parti. La prima approfondisce principi legati alla sanificazione descrivendo quale influenza abbia l’acqua in base alla sua costituzione salina ed analizzando i fenomeni chimico-fisici che regolano le reazioni tra contaminazione e detergenza, microbi e disinfezione, prodotti chimici e integrita` delle superfici. Introduce quindi i concetti base su cui si fonda la composizione dei detergenti e dei disinfettanti. Questa parte diventa propedeutica alla seconda come comprensione delle ragioni per scegliere procedure, prodotti detergenti e disinfettanti piu` adatti allo specifico processo. La seconda parte sviluppa l’applicazione della sanificazione alle superfici, ai macchinari e all’ambiente che entrano in contatto col latte dalla mungitura, al trattamento igienico da applicare all’animale prima, durante e dopo la mungitura, ai serbatoi di refrigerazione e di ricevimento, alle centrifughe, alla filtrazione tradizionale e tangenziale, ai pastorizzatori e sterilizzatori, alla lubrificazione in umido e a secco delle nastrovie per i trasporto dei contenitori, alle confezionatrici del poliaccoppiato e al processo dell’asettico per il latte e lo yogurt. Analizza i problemi di sanificazione delle vasche di affioramento, delle centrifughe, delle polivalenti ed il distacco della cagliata nelle medesime e dagli stampi di drenaggio dei formaggi molli. Analizza la sanificazione degli stampi per immersione e in impianti a tunnel, dei taglieri di porzionamento, delle assi di stagionatura, dei processi di rigenerazione della salina ed il controllo delle muffe nelle aree di stagionatura e dei magazzini. Approfondisce i problemi legati alla trasformazione del siero nei suoi derivati, dal vibrovaglio alla filtrazione tangenziale, alla separazione delle sieroproteine, alla detergenza dopo la produzione della ricotta. Analizza processi, problemi e soluzioni per ottenere sanificazione mediante CIP, SIP, COP, sistemi a schiuma, gel e filmanti, processi manuali e a immersione, macchine a tunnel e l’igienizzazione ambientale. Identifica e spiega le ragioni di fenomeni corrosivi che i sanificanti possono causare all’acciaio (annerimento e pitting), cromatura, alluminio, rame e sue leghe, materiale plastico, guarnizioni e come fare per prevenirli, discutendo infine come gestire e tenere efficienti le caldaie di produzione di acqua calda e di vapore e introducendo i concetti base per il trattamento delle torri di raffreddamento e la depurazione dei reflui. Ricco di immagini, grafici e tabelle allo scopo di rendere piu` chiara la lettura, questo libro e` uno strumento di lavoro e didattico per operatori in centrali del latte e caseifici, produttori in aziende agricole e imprese di trasporto del latte, studenti in scuole ed universita`, produttori di materie prime e costruttori di impianti.

• Autore: Mario Stanga
• Editore: Chiriotti
• Anno edizione: 2015
• In commercio dal: 7 maggio 2015
• Tipo: Libro universitario
• Pagine: 436 p., ill. , Brossura
• EAN: 9788896027233